Siguen siendo momentos de incertidumbre para la Hostelería. Llevamos así más de 12 meses y nadie sabe cuándo acabará esta situación (o cuándo empezará una cierta estabilidad).
Todo indica que hemos de acostumbrarnos a un nuevo contexto donde los paradigmas de las empresas han de cambiar, los clientes consumen de otra manera y la tecnología, que avanza y va ganando mayor presencia, acelera su incorporación en todos los procesos empresariales . La Hostelería no es ajena a ello.
La actividad de nuestro sector se está viendo afectada por la fluctuación de aforos y horarios restringidos, la combinación de confinamientos y desescaladas con aperturas, una menor capacidad de gasto del público local y la ausencia del público foráneo, situaciones críticas a las que hay que sumar Personal en ERTE que sigue siendo plantilla del empresario restaurador, créditos a devolver, impuestos a saldar y un largo etcétera de situaciones propias de cada negocio que amenaza con el cierre de un tercio de los locales de hostelería. Parece como si estuviésemos bloqueados en un laberinto sin puertas. Son momentos críticos para muchos negocios. Pero como todos bien sabemos, los laberintos tienen salida.
En medio de este panorama poco favorable, la Hostelería sigue adelante, vigilando muy de cerca los gastos para llegar a la sostenibilidad financiera -Ferran Adrià ya nos lo dice: “Hay que conocer y controlar los números”. Y en paralelo, reinventándose y desarrollando nuevos patrones para hacer negocio.
Controlar lo controlable
Hace unos días un Operador de restauración nos decía que en verano había hecho un plan de proyecciones de venta hasta fin de este año 2020. Y que el plan, lejos de cumplirse, se estaba retocando cada semana porque cada semana el panorama era cambiante.
Intentar hacer previsiones a corto plazo puede llegar a resultar caótico y aportar más frustración que no la dosis de optimismo que necesitamos ahora. Está claro que durante un tiempo deberemos adaptarnos a realizar ajustes de manera rápida y a lidiar con el cambio constante.
Nadie puede asegurar unas ventas en esta situación cambiante. Estaría bien tener la varita mágica que permitiese hacer proyecciones sostenibles como antes de la pandemia, con afluencias constantes de clientes y conocimiento del mercado consolidado. Pero estamos en otra situación. Lo que sí podemos hacer es proyectar y controlar las salidas, las compras y gastos de la restauración.
Por ello, cobra sentido que, en esta situación de incertidumbre, lo primero que hay que plantear es un plan de supervivencia que permita controlar lo conocido de manera minuciosa, para prescindir de lo superfluo y evitar la fuga de dinero. Cuanto mayor sea el conocimiento y control de los costes y gastos, mucho mejor.
Una buena manera de tomar el control de una parte importante de la cuenta de resultados es revisar los escandallos, por su alto impacto en la compra de materias primas que puede llegar a suponer. Recetas, procesos, gramajes y actualización de costes se deben estudiar y replantear. Ahora es momento de ponerse en ello.
Igualmente, cuestionarse todos y cada uno de los gastos, haciendo un repaso exhaustivo de su necesidad y estudiando alternativas.
Replantear el modelo de negocio
Además de tener bien atadas las salidas, se ha de penar en cuál es el modelo de negocio actual y cuál (imaginamos) debería ser el modelo futuro de nuestros restaurantes.
Esbozar cómo deberíamos enfocar nuestro negocio, como si de un borrón y cuenta nueva se tratase, puede ser un ejercicio de reflexión e inflexión que nos ayude a identificar aquello que menos nos aportaba, qué nos gustaría cambiar y cómo proyectar un nuevo modelo sostenible y rentable en el tiempo.
Esta especulación es necesaria no sólo para establecer las bases de continuidad del negocio que nos permita salvar la situación de crisis actual sino también detectar oportunidades de crecimiento y sacar ventaja a otros operadores. Puede parecer una paradoja que en tiempos de crisis existan oportunidades, pero desde luego, las hay.
Es el momento de reflexionar sobre las siguientes cuestiones de nuestro pasado y nuestro futuro:
-Cuál era / debería ser nuestra propuesta de valor
-Quién era /será nuestro Cliente. Cómo era / será nuestra relación con el cliente.
-Sobre la carta de producto, cuál era / debería ser nuestra oferta.
-Cómo era / será el tipo de servicio futuro. Cómo se llegaba / se llegará al Cliente.
-Cómo era / será la comunicación con el Cliente. Cuál era / será la presencia en digital.
-Cómo era / debería ser el espacio de sala y de cocina y, si la hay, de terraza.
-En cuanto a la estructura de costes y la gestión, cómo era / debería ser.
A la hora de replantear el nuevo modelo de negocio es importante no perder de vista al Cliente, que debe ser el centro de todas las cuestiones de manera que se vea principalmente beneficiado en esa visión del futuro. Si se pierde de vista al Cliente, se pierde de vista el negocio.
Por otro lado, es relevante también replantear el nuevo modelo de negocio con procesos renovados en la manera cómo captar al Cliente, cómo relacionarse con él, cómo elaborar platos, cómo comunicar, como atender al Público, cómo calcular los costes e incluso cómo gestionar. Pensar en hacer las cosas de otra forma es positivo y necesario. Lo que siempre ha ido bien haciéndolo de una manera ahora tal vez ya no sea ni suficiente ni eficiente.
Atreverse al cambio de gestión
Después de proyectar el futuro modelo de negocio y detectar qué aspectos se desean evolucionar, crear o discontinuar, es el momento de evaluar los recursos y las habilidades necesarias para activar el cambio y salir fortalecidos de la situación. ¿Se requieren recursos económicos? ¿Existen soluciones de financiación viables para el negocio? ¿Son recursos relacionados con un conocimiento específico que requieren formación? ¿Es necesaria la externalización? ¿Cómo puede ayudar la tecnología?¿Qué tecnología es necesaria?
Tomar decisiones y actuar supone asumir riesgos, pero no hacer nada es la peor de las decisiones. A la incertidumbre se la gana con nuevos planteamientos, con ingenio, con creatividad, con tecnología y una gran dosis de adaptación a los previsibles futuros cambios de escenario.
Desde Caepia, con tecnología y nuestro apoyo experto, podemos ayudarte a tomar las riendas de la parte controlable del negocio, de las compras y los gastos de los restaurantes. No podemos asegurar un volumen determinado de ventas, pero sí ofrecemos herramientas prácticas para que todo gasto del negocio hostelero quede controlado, facilitando economizar y medir resultados.
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