Estamos en enero y, como cada año, las predicciones sobre tendencias para los próximos 12 meses son un clásico en estas fechas. Pero esta vez es diferente. Si hacer predicciones sobre el futuro siempre es difícil, en tiempos de Covid, lo es aún más.
Incertidumbre es la palabra que más ha sonado en Hostelería durante los últimos meses, palabra que sigue apareciendo como constante en todos los foros profesionales del sector. Dependemos del comportamiento caprichoso de este terrible virus, que nos hace avanzar (mejorar en términos de control de la pandemia) o retroceder en los negocios, con aperturas, cierres o limitaciones dependiendo de cómo evoluciona el Covid.
Pero, sin duda, lo que nos está generando esperanza y confianza en reiniciar la actividad hostelera con fuerza es la llegada de la vacuna, de la que tanto se está hablando estos días. Falta ver la efectividad de las campañas de vacunación, cuándo se alcanzará la mayoría de población vacunada y hasta cuándo seguirán las medidas de seguridad para proteger nuestra salud, porque de todo ello dependerá cuándo y cuánto se impulsará la actividad económica y hostelera.
Lo que está claro es que la recuperación será gradual y que en 2021 no volveremos a los valores de facturación de 2019, según vaticinan los expertos.
No conocemos el futuro, repleto de incertidumbre. Pero sí sabemos lo que nos han cambiado la vida y los negocios con la mirada puesta en el año que finaliza. En 2020 el sector hostelero ha tenido que adaptarse de manera rápida, incorporando cambios que ya se preveían años atrás, cambios que han llegado de manera acelerada a causa de la pandemia. Lo que iba a venir, ya está llegando.
Nos encontramos en un momento de transformación en el que se nos presentan diferentes retos, la mayoría de ellos iniciados en este cambio en el que nos encontramos inmersos.
A continuación, un repaso por las principales tendencias y retos 2021 para Hostelería en relación con modelos de negocio, nuevos perfiles de cliente, seguridad y protección sanitaria, sostenibilidad, espacios interiores-exteriores y gestión de la restauración.
RETO 1: Crear o evolucionar el modelo de negocio en base a las nuevas necesidades del mercado y con el foco puesto en el análisis de la rentabilidad
Bien sea para compensar la bajada de ingresos o como estrategia de crecimiento, lo cierto es que diferentes Operadores (grandes y pequeños) están optando y continuarán apostando por diversificar su negocio, creando nuevas cartas o diferentes conceptos, como la venta de comida preparada en tiendas, elaborando en ghost kitchens o potenciando el delivery y el take away.
Gran entrada de la comida de restaurantes en tiendas de alimentación
Un ejemplo de esta tendencia la presenta Ametller Origen Mercat d´Autors, tienda especializada en venta de alimentación y productos frescos en formato gastromercado que incorpora vitrinas de platos preparados para llevar y obradores a la vista de los conocidos chefs Nandu Jubany (asador), Carles Gaig (cocina tradicional), Hideki Matsuhisa (cocina japonesa), Josep Maria Kao (cocina asiática), los hermanos Colombo (cocina italiana), los pasteleros Patricia Schmidt y Christian Escribà (repostería creativa), Jordi Roca (heladería), Diego Rojas (empanadas artesanas) y Xavier Sancho (veggie corner) y el panadero Jordi Morera.
En la misma línea, la cadena de supermercados Bon Preu, las tiendas Casa Ametller y la marca de fruterías Cal Fruitós ponen a la venta especialidades vegetarianas y flexitarianas del grupo de restauración Teresa Carles Healthy Foods
Otro ejemplo es el de Artur Martínez, cocinero con una estrella Michelin (restaurante Aürt, en Barcelona) que ofrece comida tradicional para llevar en una tienda que abre en horario de mañanas (El Buen Gusto, en Terrassa), una manera de aproximarse al cliente con cocina auténtica de calidad elaborada en la casa en un formato que no es un restaurante. En un local contiguo, Artur abrió en junio un espacio gastronómico con una única mesa (La Mesa del Buen Gusto).
El boom de las cocinas fantasma o ghost kitchens
Con la pandemia, la ubicación de un restaurante en una calle principal no cobra sentido si no hay clientes que pasen por ese trayecto o los que pasan no son potenciales clientes. Si a ello le sumamos que en 2021 los aforos pueden verse aún limitados, esta estrategia puede ser una vía beneficiosa para empezar un negocio de manera económica (menos inversión, menos gasto en espacio) y rápida (menos obras) o bien rentabilizar instalaciones ya existentes.
La cocina fantasma puede ser un espacio compartido o no compartido con otros restaurantes, alquilado por unas horas o de uso exclusivo continuado, que ofrece comida de marcas con presencia a pie de calle, marcas virtuales o sin marca… Las opciones son múltiples.
En caso de no disponer de espacio de venta (sala de restaurante) o reparto propio, se deberán evaluar los pros y contras a la hora de hacer alianzas con plataformas de distribución (entre las más conocidas están Just Eat, Glovo, Uber Eats o Deliveroo, entre otras). Y no sólo en el plano económico (comisiones o exclusividad) sino también en el ámbito de conocimiento del cliente para mejorar su experiencia, solventar puntas de entregas o estar ubicados cerca del consumidor para garantizar una comida de aspecto y sabores apetitosos. Si la distribución la controla la plataforma puede perderse información y proximidad al cliente. La ecuación es compleja, según afirman los expertos.
Consolidación de canales de entrega para llegar al Cliente
Para quienes aún no lo han hecho, la gran mayoría de modelos de negocio incorporarán el delivery (analizando la viabilidad del punto anterior), el take away e incluso el drive-thru. Y para aquellos que ya lo hicieron, 2021 puede ser un buen momento para buscar soluciones tecnológicas que ofrezcan un mejor servicio al Cliente.
Un ejemplo de delivery para llevar la gastronomía a casa son las iniciativas de diferentes chefs con una o varias estrellas Michelin, que han creado menús de vanguardia y tradicionales para las fechas navideñas, dispuestos en packaging especial para la ocasión. Entre muchas de estas propuestas están las de los chefs Dabix Muñoz con su marca GoXO, Albert Raurich (restaurante Dos Palillos), Quique Dacosta o los Hermanos Torres.
RETO 2: Conectar con el Cliente para mostrar que nos preocupa su opinión, sus preferencias y sus necesidades
Los clientes han cambiado. La pandemia nos está dejando ver nuevos hábitos entre el público.
Jóvenes consumidores que normalizan el pedido online como canal habitual, público maduro que se estrena en los pedidos digitales, nuevos lugares de consumo en casa o al aire libre, menús de mediodía que tienden a desaparecer (trabajo telemático), avance del horario de cenas, nuevos gustos, más clientes locales y menos turistas, por ejemplo.
En la carrera por conocer a los clientes para cautivarlos, mejorar su experiencia y fidelizarlos nos encontramos con diferentes tecnologías que ayudan a micro segmentar y ofrecer una experiencia personalizada a cada colectivo. Por ejemplo, herramientas de pedidos online que sugieren al consumidor platos o restaurantes que le pueden interesar (Delivery Hero Diving into local swimlanes: what personalization looks like in real life | Delivery Hero) o
Para ello, utilizar el análisis de datos generados por los clientes será una buena manera de conocerlos, interactuar y ofrecer aquello que demandan.
RETO 3: Continuar y hacer seguir a todos los Equipos los protocolos sanitarios
La distancia entre mesas, la higiene de manos, el uso de mascarilla, la desinfección de espacios y superficies o el control de aforos serán prácticas que continuarán y que veremos normalizadas en 2021. Pero además, para evitar el riesgo de contagio, se pondrán en marcha iniciativas relacionadas con el menor contacto físico posible (contactless) y con base tecnológica, como cartas digitales para consultar desde app del restaurante o código QR, promociones en e-banners para smartphones o bien el pago con el móvil a través de monederos virtuales.
El cliente se ha vuelto muy exigente en términos de seguridad y protección, y recibe muy positivamente todas las medidas que favorecen preservar su salud por encima de todo.
RETO 4: Implementar iniciativas para el cuidado del medio ambiente
Los consumidores son cada vez más sensibles al cuidado del medio ambiente, tendencia que se está convirtiendo en una de las mayores preocupaciones de la sociedad.
Además de buenas prácticas por el cuidado ambiental como el ahorro energético o la lucha con el cambio climático, ofrecer una restauración sostenible atrae a más clientes, preocupados por generar el menor impacto negativo al medio en todas sus actividades mientras se disfruta de la restauración.
El consumo de productos ecológicos, de temporada y de proximidad, apoyando al pequeño productor, se incrementará aún más en 2021, y será uno de los grandes valores añadidos y de diferenciación de muchos Hosteleros.
También tenderá al alza la utilización de tecnología para hacer previsiones de producción en base a cuidadas estimaciones de demanda, lo que permite ajustar stocks así como intentar reducir al máximo mermas y desperdicios.
Una iniciativa inspiradora que combina sostenibilidad con pedido online y entrega delivery es el proyecto de los Hermanos Roca. Consiste en el envío a casa de una caja con productos seleccionados de la temporada junto con dos recetas firmadas por los Hermanos Roca (plato principal y entrante o postre).
RETO 5: Crear o adaptar espacios de servicio que transmitan seguridad y confort a los Clientes
Volviendo a la restauración no digital, la de sala y barra de toda la vida, verá una evolución en la configuración de sus espacios.
Dado el crecimiento de la demanda online, que supone el consumo fuera del restaurante, es de prever que los Restauradores necesiten menos metros de sala y más metros de terraza al aire libre.
Se potenciarán los exteriores con terrazas ampliadas, que necesitarán de mobiliario, iluminación y climatización para ofrecer mayor comodidad durante todos los meses del año.
A su vez, los interiores, además de facilitar la ventilación natural con grandes ventanales abiertos a la calle, necesitarán reorganizar las zonas para la preparación de pedidos para llevar y/o bien su entrega mediante ventanas abiertas a la calle (“curbside”). Y, también importante, las cocinas y el backoffice se abrirán a la sala para transmitir a los Clientes transparencia en la aplicación de medidas de higiene en los procesos de preparación de platos.
Para aquellos restaurantes con aparcamiento y entrega de pedidos, se deberá pensar cómo organizar los mismos con circuitos bien definidos que garanticen la agilidad en las entregas y la comodidad de los clientes.
Por último, veremos qué sucede con la actividad inmobiliaria y las proyecciones de cierre de muchos locales, que generarán una nueva configuración del mercado de traspasos y espacios disponibles para ubicar ghost kitchens o nuevos restaurantes.
RETO 6: Aplicar tecnología para ayudar con eficacia en la gestión
Son tiempos de coger las riendas del negocio, ahora más que nunca. Gestionar quiere decir llevar adelante la empresa tomando decisiones que conducen a un objetivo de rentabilidad – queda claro que el fin de toda empresa es alcanzar el beneficio.
En este sentido, será prioritario operar en base al control de márgenes. Aquellos Hosteleros que ya venían controlando sus costes y aplicaron herramientas de gestión para apoyar este control es probable que salgan mejor parados de la crisis que aquellos otros que aún no habían puesto en marcha acciones para hacer seguimiento de márgenes y gastos.
Calcular y tener al día el food cost de los platos y las bebidas (escandallos), será fundamental. Pero también lo será llevar el control de otras importantes partidas como alquileres, suministros, packaging, productos de limpieza, mantenimiento y reparaciones, uniformes, marketing e incluso las comisiones de agregadoras de delivery. La suma de todos estos conceptos y las compras (o el consumo) de materias primas puede alcanzar hasta un 45% de la facturación. Sin lugar a dudas, un peso muy importante como para no controlado.
Por otra parte, gestionar también quiere decir establecer procedimientos estandarizados que faciliten las tareas y pongan orden. Pero, sobre todo, procedimientos que ayuden a optimizar la productividad de los Equipos: Cuantas menos horas se dediquen a tareas no productivas o de escaso valor, mayor tiempo se dispondrá para aquellas otras tan necesarias como la captación, la fidelización, la elaboración o la formación.
La gran noticia es que la tecnología ayudará muchísimo en agilizar procedimientos y disponer de datos rápidamente para controlar los costes de la Hostelería. Una tecnología que desde Caepia pensamos debe estar siempre al servicio de las personas. Y allá donde no llega la tecnología, lo complementamos con nuestro apoyo personalizado para que el Hostelero saque el máximo partido a las herramientas digitales que proponemos.
La Hostelería siempre ha salido adelante. Esta no es la primera crisis que vive el sector Hostelero.
Está claro que la profesión de Hostelero implica muchas horas de dedicación y esfuerzo. Pero también, la Hostelería es ilusión, pasión y vocación, los motores que alimentan todo el esfuerzo y esperanza de reactivación de muchos profesionales que siguen y seguirán creyendo en sus proyectos.
Desde Caepia estamos convencidos que la Hostelería y sus Operadores saldrán adelante. Y nosotros estamos y estaremos a vuestro lado para apoyaros a dar pasos firmes en la gestión de restaurantes, aportando tecnología así como también el valor añadido de nuestro factor humano experto.
Año nuevo. Vida nueva, esta vez, más que nunca.
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